Для многих рестораторов в России этот вид оборудования все еще остается экзотичным и мало известным, а может быть и рискованным приобретением. А зря. Те, кто не побоялся не идти по стандартным схемам, а внедрить в своем заведении что-то не обычное и запоминающее, уже спустя короткое время получают дополнительную прибыль от этого шага.
Что же такое теппан и с чем его едят?
По сути теппан представляет собой нагреваемую стальную поверхность, встраиваемую в стол, за которым работает повар и рассаживаются гости. Блюда, приготовленные на нем, носят общее название «теппан-яки» (в переводе с японского — «жареное на стальном листе»). При всей своей конструктивной простоте теппаны являются практически универсальным оборудованием: на них можно одновременно жарить, тушить и припускать самые разнообразные продукты — мясо, рыбу, овощи и т.д. Высокая температура рабочей поверхности позволяет свести к минимуму время приготовления, благодаря чему пища сохраняет содержащиеся в ней микроэлементы и витамины. Жира и масла в процессе обработки практически не требуется, а специи, набор которых обычно исчерпывается соевым соусом, уксусом, солью и перцем, призваны лишь подчеркнуть натуральный вкус блюд. Овощи предварительно мелко нарезают и готовят, постоянно перемешивая. Мясо, как правило, жарят крупным куском, чтобы оно сохранило сок, и только непосредственно перед подачей нарезают на ломтики, которые удобно брать палочками.
Конечно сложно представить себе установленный в ресторане теппан без теппан-шоу. Опытные теппанщики творят такие чудеса, что гости приходят в ресторан специально посмотреть на них. Настоящие асы успевают, готовя блюда, ловко жонглировать всеми подручными средствами, включая нож, специальную вилку, металлические лопатки, и попутно вести непринужденную беседу со зрителями. Гости могут сообщить теппанщику свои пожелания к еде, выбрать специи и приправы. А некоторым гостям предоставляется уникальная возможность приготовить что-то и самим.
По созданию за столом теплой непринужденной атмосферы, располагающей к общению, теппан-яки даст фору даже европейскому фондю. Эту его замечательную особенность положил в основу концепции «Еда как развлечение» Хироаки Аоки, основатель сети специализированных ресторанов «Бенихана». В их залах установлены теппан-столы, вокруг которых может расположиться до восьми гостей. Веселый и дружественный тон трапезе задают повара, умеющие работать языком не хуже, чем руками.
С технической точки зрения понятие «теппан» трактуется довольно широко. Его называют аналогом плиты со сплошной жарочной поверхностью, сковородой, жаровней, а чаще всего — грилем непосредственной жарки. На самом деле в полной мере отнести данное оборудование ни к одной из этих категорий нельзя хотя бы по той простой причине, что при тепловой обработке на плите или гриле, которые, кстати, абсолютно не приспособлены для установки в зале, никогда не удастся добиться тех же вкусовых нюансов, как при приготовлении на теппане, дающем наиболее равномерный нагрев.
Жарочная поверхность теппана обычно имеет прямоугольную форму, реже — круглую. Изготавливается она из нержавеющей стали с высокой степенью теплопроводности и в идеале имеет зеркальное хромированное покрытие, защищающее продукты от прилипания во время жарки. Толщина жарочной поверхности в разных моделях колеблется от 15 до 30 мм. В отсутствие гостей теппаны поддерживают в рабочем состоянии при минимальном нагреве, а перед работой разогревают до максимальной температуры (на это уходит около десяти минут) и уже в процессе готовки гибко регулируют ее значение.
Под сплошными полированными поверхностями скрыты трубчатые электронагреватели — ТЭНы. В зависимости от модели теппан может иметь от одной до четырех зон нагрева. В самом простом аппарате предусмотрен единственный ТЭН. Центральная часть используется как рабочая зона, на которой производится основная тепловая обработка продуктов, а температура уменьшается от центра поверхности к ее периферии. Теппаны с двумя, тремя и тем более четырьмя зонами нагрева являются гораздо более гибкими в эксплуатации. Температура каждой из зон регулируется с помощью независимых термостатов, ручки управления которыми вынесены на фронтальные панели. Широкий диапазон температурных значений позволяет поварам готовить несколько блюд одновременно. Например, обжаривать мясо на раскаленной части поверхности, а на более «прохладной» — поддерживать уже приготовленное блюдо в режиме подогрева. В зону наименьшего нагрева повара обычно помещают уже готовое теппан-яки, которое под металлическим колпаком будет дожидаться на раздаче своей очереди.
Теппаны выпускаются как в напольном исполнении, так и в вариантах, предназначенных для встраивания в барные стойки или отдельные столы. В кухонных цехах обычно устанавливаются напольные модели. Под их жарочными поверхностями могут размещаться нейтральные металлические стенды с раздвижными дверцами или встроенные холодильные камеры для кратковременного хранения ингредиентов.
